Le pain surgelé est-il meilleur pour la santé ? Les avis divergent entre la science et le réseau social Tik Tok !
Selon certains utilisateurs du réseau social Tik Tok, la congélation du pain peut le rendre plus sain. La science est-elle d'accord ? Découvrez-le ici !
Récemment, plusieurs utilisateurs du réseau social Tik Tok ont affirmé que la congélation du pain le rendait plus sain, certaines de ces affirmations étant fondées sur des données scientifiques.
Selon la science, lorsque le pain est cuit, la pâte humide se transforme en un pain doux et moelleux. La chaleur du four, combinée à l'eau contenue dans la pâte, permet à l'amidon de la farine de se dilater et de se gélifier. Il en va de même lorsqu'on ajoute de la farine à une sauce et qu'on la fait cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Ces amidons gélatinisés sont plus faciles à digérer, ce qui facilite l'absorption par nos cellules du glucose, ou des sucres, qu'ils contiennent.
C'est le cas de nombreux féculents fraîchement cuits, en particulier ceux qui sont pauvres en fibres ou fabriqués à partir de farine finement moulue, comme le pain blanc ou les pommes de terre.
Mais lorsque les aliments contenant ces amidons gélatinisés sont refroidis, les amidons expansés rétrécissent à nouveau, devenant ce que l'on appelle l'amidon résistant.
Ces amidons agglomérés sont plus difficiles à décomposer par les enzymes de notre tube digestif, ce qui signifie qu'il est également plus difficile pour nos cellules d'obtenir le sucre que ces amidons contiennent.
Le degré de formation de l'amidon résistant dépend de la température de cuisson du pain et du fait qu'il soit ensuite réfrigéré ou congelé.
En outre, la congélation retient l'eau, ce qui permet au pain d'être plus frais et plus moelleux que s'il était conservé au réfrigérateur, où l'eau se perdrait et rendrait le pain dur.
Mais faut-il congeler le pain ou non ?
Une étude de The Conversation, publiée dans Nature, a comparé le pain fait maison au pain acheté dans les boulangeries ou sur les marchés chez 10 personnes en bonne santé.
Pour les échantillons de pain fait maison, la congélation et la décongélation du pain ont permis de réduire le pic de glycémie de 31 % sur deux heures. Cependant, le fait de griller du pain frais a également permis de réduire l'augmentation de la glycémie de 25 %.
Cet effet était encore plus marqué lorsque le pain maison était congelé, décongelé puis grillé, réduisant la réaction glycémique de 39 %.
Cependant, lorsque du pain blanc du commerce a été utilisé, la congélation du pain avant de le griller n'a pas amélioré la réponse de l'organisme à la glycémie.
Cela peut s'expliquer par le fait que le pain commercial est fabriqué différemment du pain maison. Les ingrédients utilisés ou la façon dont le pain est cuit puis refroidi peuvent réduire l'effet de la congélation sur la formation d'amidon résistant. Il convient toutefois de noter que ces effets n'existent que pendant quelques heures après la consommation du pain.
Ainsi, si la congélation du pain avant sa consommation peut contribuer à réduire la glycémie au cours d'un repas, ses effets à long terme sur l'appétit, la prise de poids ou le risque de certaines maladies (comme le diabète de type 2) ne sont pas scientifiquement connus.
Référence de l'article :
Burton, P., Lightowler, H. "The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread." European Journal of Clinical Nutrition (2008)