« Ne mettez pas d’aliments chauds au réfrigérateur » : un expert explique comment conserver correctement les aliments
Cuisiner pour plusieurs jours permet de gagner du temps, mais un refroidissement et une conservation inadéquats des aliments peuvent favoriser la prolifération des bactéries, même après la cuisson.
Le dimanche touche à sa fin, la cuisine se remplit de contenants et une grande partie des repas des jours suivants semble déjà organisée. Pourtant, entre le moment où l’on éteint le feu et celui où l’on place les contenants au réfrigérateur, il existe une étape qui peut déterminer pendant combien de temps ces aliments resteront propres à la consommation.
Pendant des années, on a répété presque comme une règle domestique que les aliments chauds ne devaient jamais être placés au réfrigérateur, mais cette recommandation mérite d’être nuancée. Attendre trop longtemps qu’une préparation refroidisse complètement sur le plan de travail peut justement être plus risqué que de la réfrigérer correctement.
Le problème commence dès que l’on éteint le feu
Le batch cooking consiste à préparer en une seule journée une grande partie des repas qui seront consommés au cours des jours suivants. Cette pratique est de plus en plus répandue pour gagner du temps et mieux organiser ses repas. La difficulté apparaît lorsque de grandes quantités de riz, de pâtes, de viande, de sauces ou de plats mijotés doivent refroidir rapidement avant d’être conservées.
Selon Raúl Rivas González, professeur de microbiologie à l’Université de Salamanque et membre de la Société espagnole de microbiologie, l’un des principaux risques se situe dans ce que l’on appelle la « zone de danger thermique », comprise entre 5 °C et 60 °C. Dans cet intervalle de température, certaines spores peuvent germer et certains micro-organismes ayant survécu à la cuisson initiale peuvent se multiplier.
Dans des aliments comme le riz et les pâtes, Bacillus cereus peut se développer. Ses spores peuvent survivre à la cuisson et germer si le refroidissement est trop lent. De plus, certaines des toxines qu’il produit peuvent résister à un réchauffage ultérieur ; réchauffer à nouveau le plat ne permet donc pas nécessairement d’éliminer le risque.
Peut-on alors mettre des aliments chauds au réfrigérateur ou non ?
La réponse va en partie à l’encontre d’une vieille habitude : oui, à condition de répartir d’abord la préparation dans de petits contenants peu profonds. En revanche, il vaut mieux éviter de placer directement au réfrigérateur une grande casserole tout juste retirée du feu, car sa masse thermique peut augmenter la température à l’intérieur du réfrigérateur et affecter les autres aliments.
Les protocoles cités par Rivas González recommandent de répartir les plats mijotés et autres préparations dans des contenants peu profonds afin d’accélérer l’évacuation de la chaleur. L’objectif est de faire passer les aliments d’environ 60 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures.
Une possibilité consiste à laisser ces contenants sur le plan de travail pendant une courte période, jusqu’à environ 30 minutes, afin qu’ils perdent une partie de leur vapeur avant de les placer au réfrigérateur. S’il est nécessaire d’accélérer davantage le processus, on peut utiliser un plateau ou un bain de glace avant d’achever le refroidissement au réfrigérateur.
À l’intérieur du réfrigérateur, il est également conseillé de laisser de l’espace entre les contenants afin de favoriser la circulation de l’air froid et, dans un premier temps, de garder le couvercle légèrement entrouvert pour permettre à la chaleur résiduelle de s’échapper. Une fois la préparation refroidie, le contenant doit être complètement fermé.
Même au réfrigérateur, le temps est compté
Bien conserver les aliments ne signifie pas pour autant qu’ils peuvent rester toute la semaine au réfrigérateur sans limite, car le froid ralentit la croissance microbienne, mais ne l’arrête pas complètement. Parmi les micro-organismes qui nécessitent une attention particulière figure Listeria monocytogenes, capable de se multiplier lentement même à basse température.
C’est pourquoi la recommandation générale est de conserver les préparations cuites pendant trois à quatre jours maximum, à une température inférieure ou égale à 4 °C. Si les aliments doivent être consommés plus tard, il est plus sûr de les congeler dès le départ à environ -18 °C plutôt que de les laisser plusieurs jours au réfrigérateur avant de décider quoi en faire.
Cela modifie également la façon d’organiser une semaine de batch cooking : préparer cinq déjeuners le dimanche ne signifie pas nécessairement conserver cinq contenants ensemble au réfrigérateur. Les premières portions peuvent être réfrigérées, tandis que celles prévues pour le jeudi, le vendredi ou les jours suivants peuvent être placées directement au congélateur.
Le réchauffage fait lui aussi partie de la conservation
La dernière étape intervient au moment de manger, car réchauffer uniquement la surface du plat ne garantit pas que l’ensemble des aliments ait atteint une température suffisante. Selon les recommandations rapportées par le spécialiste, chaque portion devrait être réchauffée de manière homogène jusqu’à atteindre au moins 74 °C à cœur.
Il est également conseillé de ne réchauffer que la quantité qui sera consommée et d’éviter de soumettre plusieurs fois le même contenant à des cycles de réchauffage et de refroidissement. Chaque nouvelle manipulation augmente le risque de faire repasser les aliments par des plages de température favorables au développement microbien.
Même en l’absence de risque sanitaire, certains aliments peuvent changer sensiblement après plusieurs jours de conservation : les viandes peuvent développer ce que l’on appelle le warmed-over flavor, associé à des goûts rances ou à une saveur caractéristique d’aliment réchauffé, tandis que les pommes de terre peuvent devenir plus farineuses, caoutchouteuses ou perdre une partie de leur texture d’origine. La congélation peut également accentuer ces changements, car les cristaux de glace endommagent la structure cellulaire du tubercule.
Cuisiner pour toute la semaine permet de gagner du temps et de mieux organiser les repas, mais la méthode ne s’arrête pas lorsque l’on éteint les plaques de cuisson. Répartir les portions, faire baisser rapidement leur température, choisir lesquelles seront conservées au réfrigérateur et lesquelles iront au congélateur, puis les réchauffer correctement font partie intégrante de la préparation, au même titre que les ingrédients eux-mêmes.