Pourquoi le levain est-il devenu un phénomène de société ? La science dévoile pourquoi le pain est devenu incontournable

Ces dernières années, les grandes villes ont vu se multiplier les boulangeries qui fabriquent du pain selon des techniques plus traditionnelles. Dans les centres urbains, le pain industriel a été remplacé par un pain à la consistance croustillante à l'extérieur et à la mie veloutée, dont la saveur nous rappelle le pain de nos grands-mères, des caractéristiques qui attirent de plus en plus de clients.

Mais comment expliquer la résurgence d'un pain plus « lourd » au détriment d'un pain plus rapide et plus efficace ? Pourquoi ce pain plus traditionnel est-il de plus en plus à la mode dans les milieux urbains ? La science tente d'expliquer ces questions de manière simple afin que chacun puisse comprendre les particularités de cet aliment qui ne cesse d'innover.

Pain traditionnel et pain industriel

Le pain est, sans aucun doute, l’un des aliments de base du régime méditerranéen. Il occupe une place centrale dans la vie de la majorité des Français, tout comme le riz en Asie ou le maïs en Amérique latine. Seuls les personnes atteintes de la maladie cœliaque, allergiques ou intolérantes au gluten ne le considèrent pas comme une option dans leur alimentation quotidienne — et même elles peuvent aujourd’hui trouver (ou fabriquer) des alternatives tout à fait convaincantes.

Ces dernières années, la surconsommation a conduit à une quasi « diabolisation » de cet aliment. Son rôle fondamental a été remis en question, essentiellement en raison des modes de consommation d'une part et de l'industrialisation des recettes d'autre part. On peut dire que le pain, en tant qu'aliment de base, a perdu de sa qualité et a été mis de côté.

Cependant, le retour aux sources, tant du point de vue des recettes que de l'utilisation et de la manipulation des matières premières, a fait passer la méfiance au profit de la nostalgie. La possibilité de déguster un pain ayant la même saveur que celui que l'on a mangé dans son enfance n'a pas de prix pour certains. Le « soin » avec lequel le processus de fabrication est développé par une nouvelle génération de boulangers rend cette activité bien plus gratifiante que le simple aspect économique.

Le rôle du levain

Le levain joue un rôle essentiel dans ce nouveau paradigme de la boulangerie française. Pour les boulangers, ce ferment naturel est bien plus qu’un simple ingrédient. Il est considéré comme un héritage culturel, un élément qui façonne la texture, la consistance et la saveur du pain — en somme, le détail qui distingue un pain « maison » d’un pain industriel.

Parallèlement à l'utilisation d'un levain naturel de qualité supérieure, on assiste aussi à une réhabilitation de certaines farines longtemps considérées comme les "parents pauvres" de la boulangerie, comme la caroube ou même le seigle. En somme, la tendance est à la recherche croissante de produits nutritifs, sains et durables.

La culture d'un levain naturel, avec tous les soins que cela implique, correspond à un mode de vie plus calme, une façon de s'évader d'une vie moderne qui a tendance à être rapide. Ainsi, de plus en plus de « boulangers amateurs » participent à des ateliers de boulangerie et produisent leur propre pain à domicile.

Le principal inconvénient de cette nouvelle tendance en matière de boulangerie est son prix élevé, qui se justifie par la qualité supérieure des matières premières et du produit final.

Quoi qu'il en soit, ne cessez pas d'expérimenter, donnez une nouvelle chance au pain en tant qu'aliment qui, consommé en bonne quantité, peut nous reconnecter à notre histoire et à notre culture.