Bien-être animal : le Royaume-Uni veut faire interdire d'ébouillanter les crustacés vivants, qu'en dit la France ?
Homard, crevette, crabe... lors des fêtes de fin d'année, ils deviennent un met de choix. Pourtant la méthode de préparation qui consiste à les ébouillanter vivants fait aujourd'hui débat car jugée trop cruelle, notamment par le Royaume-Uni qui souhaite l'interdire.
Geste banal et bien ancré dans l'esprit d'une majorité d'entre nous, ébouillanter un crustacé vivant fait de plus en plus débat tant la méthode est jugée cruelle. Plusieurs pays l'ont d'ailleurs déjà interdit comme la Suisse, la Norvège, l'Autriche et la Nouvelle-Zélande.
Au Royaume-Uni, le débat est ouvert alors que le parti travailliste au pouvoir souhaite à son tour faire interdire cette pratique dans le pays. Le gouvernement considère que « l’ébouillantage d’animaux vivants n’est pas une méthode acceptable de mise à mort. »
Cette décision se place dans la continuité d'une loi adoptée par les conservateurs en 2022, l’Animal Welfare (Sentience) Act. Il reconnait que les crustacés décapodes (crabes, crevettes, homards, langoustes et écrevisses) et les mollusques céphalopodes (pieuvres, seiches et calamars) sont des êtres sensibles et ressentent la douleur autant que d’autres animaux.
"Faire bouillir un crustacé vivant est inacceptable": au Royaume-Uni, un projet de loi veut interdire de plonger les homards dans l'eau bouillantehttps://t.co/aY4zwM4zou pic.twitter.com/ie2hN2hBhD
— BFM (@BFMTV) December 27, 2025
C'est ce qu'a démontré un rapport de la London School of Economics en 2021. On y apprend que ces animaux sont dotés de nocicepteurs : des cellules nerveuses spécialisées dans la détection des stimuli nocifs qui envoient un message électrique en cas de température trop élevée, d’une pression mécanique trop forte ou d’un déchirement des tissus.
Quelles alternatives à l'eau bouillante ?
Les associations recommandent l'électrocution des crabes et homards, une technique réputée moins cruelle, mais qui nécessite du matériel très coûteux, comme une machine spécialisée. Pour les professionnels du secteur, cette approche est inimaginable.
Un restaurateur londonien, interrogé par France Info, s'offusque de la proposition : « Les restaurateurs ne vont pas dépenser 4 000 euros pour électrocuter des homards. Je ne vois pas comment le gouvernement va faire appliquer ça [...] » Un poissonnier français recommande lui la méthode du couteau planté dans la tête du homard : « C'est instantané, plutôt que de les mettre dans l'eau bouillante. »
Que dit la France ?
Le Ministère de l'Agriculture a indiqué en 2018 ne pas prévoir de réglementation nationale allant au-delà de l'Europe, il n'y a donc pas d'interdiction formelle en France, mais le débat est ouvert. Les restaurateurs français, qui craignent aussi les coûts des machines d'étourdissement, préfèrent des méthodes comme la congélation, le couteau dans la tête ou l'eau bouillante pour des raisons de sécurité alimentaire et de tradition culinaire.